Говядина занимает прочное место в кулинарии: из неё готовят ароматные бульоны, сочные котлеты и великолепные стейки. Однако, чтобы каждый кусок раскрывал свой вкус, требуется особый подход.
Выбор куска для запекания
Разные части туши требуют разных методов приготовления. Для запекания стоит выбирать отрубы, которые подойдут как для мяса с кровью, так и для других режимов термообработки. Тем, кто готовит для гостей, обязательно стоит потренироваться заранее, чтобы избежать неудач и сохранить атмосферу праздника.
Ростбиф
Для запекания ростбифа идеальным выбором будет мраморная говядина. Подходящие отрубы: толстый край (рибай), тонкий край (Нью-Йорк) и кострец (пиканья). Важно выбирать кусок массы от 1 до 3 килограммов.
Мясо не нужно мыть при покупке в упаковке или у качественного мясника. Вместо этого, перед жаркой его следует покрыть небольшим количеством масла и натереть специями, как соль и перец. Обжаривание на раскаленной сковороде даст необходимую корочку.
Запекать лучше при низкой температуре (90 градусов). Использование термометра поможет достичь нужной внутренней температуры (42–50 градусов). После запекания пусть ростбиф отдохнёт 10 минут.
Буженина
Для приготовления бужениной выбирают толстый и тонкий край, а также шейный отруб, который богато соединительными тканями. Для равномерного просоления можно использовать 5%-ный соляной раствор. Вживление моркови и чеснока добавит аромата.
Температура запекания должна составлять 180 градусов, а время — 1-1,5 часа. Пергамент и фольга обеспечат необходимую защиту и предотвратят высыхание.
Филе-миньон
Для этого блюда подойдёт любая вырезка. Куски должны весить от 150 до 220 граммов. За 10 минут до жарки мясо нужно посолить. Специи использовать не обязательно, чтобы не заглушить натуральный вкус.
Обжаривание занимает около минуты с каждой стороны, затем мясо помещается в духовку на 5-7 минут при температуре 180–200 градусов. После этого стейк должен отдохнуть 2-3 минуты перед нарезкой.
Дополнительные рецепты можно найти на сайте eda.ru.
