Вы варите макароны строго по инструкции на упаковке, используете большую кастрюлю, но они все равно предательски слипаются в один сплошной, неприглядный ком, напоминающий строительный материал, а не аппетитный гарнир?
Как сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ, виной всему обычный крахмал и его коварное свойство – клейстеризация, простой физико-химический процесс, который легко взять под контроль, если знать его природу и правила игры.
Когда вы засыпаете сухие макароны в бурлящую кипятком воду, поверхностный крахмал, которым покрыта каждая макаронина, моментально набухает и начинает активно, в больших количествах выделяться в окружающую воду.
Там он взаимодействует с горячей водой, образуя густой, вязкий клейстер.
Если макаронных изделий засыпано слишком много, а воды в кастрюле объективно мало, концентрация этого выделяющегося крахмала и образующегося клейстера становится критически высокой.
Он образует густую, липкую пленку вокруг каждой макаронины, и когда вы их перемешиваете или они просто соприкасаются в кипятке, они моментально склеиваются друг с другом, особенно пока горячие и гибкие.
Это и есть основная, главная причина образования того самого «монолита».
Первое и самое важное правило, которое нарушают чаще всего – используйте действительно много воды!
На каждые 100 грамм сухих макарон берите минимум 1 литр воды.
Для уверенности и гарантированного результата лучше 1.5 литра.
Большой объем воды работает как разбавитель – он эффективно растворяет выделяющийся крахмал, не позволяя ему достичь той критической концентрации, при которой образуется густой, клейкий слой вокруг макарон.
Вода должна не просто кипеть, а активно, энергично бурлить – это обеспечивает постоянное, интенсивное движение макарон в кастрюле, не давая им осесть на дно и слипнуться в статичном положении.
Засыпайте макароны только в уже активно кипящую воду («бурлящую ключом») и сразу же, энергично перемешайте их шумовкой или длинной ложкой, чтобы все они погрузились под воду, разделились и не слиплись в самом начале.
Снова доведите воду до активного кипения. После закипания убавьте огонь ровно настолько, чтобы вода продолжала активно бурлить, а не перешла в состояние тихого, ленивого кипения.
Постоянное, энергичное кипение и движение воды – ваша лучшая защита от слипания.
Периодически помешивайте макароны: особенно важно это делать в течение первой минуты варки, когда выделяется максимальное количество крахмала, и потом еще пару раз за весь процесс варки.
Забудьте про миф о добавлении масла в воду! Столовая ложка масла создаст лишь жирную пленку на поверхности воды и тонкий жировой слой на самих макаронах.
Это не предотвратит слипание внутри кастрюли, но гарантированно испортит сцепление пасты с соусом на тарелке – соус просто соскользнет с жирной поверхности.
После окончания варки ни в коем случае не промывайте готовые макароны холодной водой (единственное исключение – если вы готовите холодный салат).
Холодная вода смоет тот самый поверхностный крахмал, который жизненно необходим для того, чтобы соус «прилип» к пасте, обволакивая каждую макаронину.
Просто откиньте макароны на дуршлаг, дайте стечь лишней воде примерно 1-2 минуты (не пересушивая!) и сразу же смешайте с приготовленным горячим соусом прямо в сковороде или кастрюльке.
Победить «монолит» проще простого: много бурлящей воды, активное кипение и своевременное помешивание.
Следуйте этим нехитрым, но научно обоснованным шагам, и идеально разделенные, аппетитные макароны станут вашей постоянной кухонной реальностью.
