Ультрапереработанные продукты удобно хранить и готовить, но их частое употребление связывают с неблагоприятными последствиями для здоровья. Данные пока не позволяют утверждать, что именно обработка вызывает болезни: важны состав продуктов, рацион в целом и условия жизни. Несколько экспериментов, однако, показали связь такого питания с более быстрым потреблением калорий и меньшим снижением веса. Классификация NOVA делит пищу на четыре группы: необработанные или минимально обработанные продукты; кулинарные ингредиенты вроде масла, соли и сахара; обычные переработанные продукты, например сыр и консервированные овощи; ультрапереработанные — промышленные смеси из рафинированных или модифицированных компонентов, часто с ароматизаторами, эмульгаторами и подсластителями. К последней группе относят, например, газировку, чипсы и многие готовые сладости. Обзор 2024 года объединил 45 метаанализов с данными почти десяти миллионов участников. Высокое потребление ультрапереработанной пищи оказалось связано с 32 неблагоприятными исходами, включая сердечно-сосудистые и метаболические заболевания, диабет 2-го типа и преждевременную смертность. Но большинство данных получено в наблюдательных исследованиях, а их уверенность по многим исходам низкая или очень низкая. Учитывать влияние курения, сна, физической активности, дохода и других особенностей удаётся не полностью. Эксперименты дают более конкретные, но ограниченные результаты. В исследовании Национальных институтов здоровья США участники на рационе из ультрапереработанных продуктов съедали примерно на 500 ккал в сутки больше и набрали около 900 г. На минимально обработанной пище они потеряли примерно столько же. В перекрёстном исследовании 2025 года 55 человек по восемь недель придерживались двух рационов, соответствовавших британским рекомендациям. Вес снизился в обоих случаях, но на минимально обработанном питании — на 2,06%, против 1,05% на ультрапереработанном. Один из вероятных факторов — скорость еды: мягкая текстура и высокая энергетическая плотность некоторых продуктов помогают быстрее съесть больше, прежде чем наступит насыщение. Значение имеет и состав: избыток свободных сахаров, соли и насыщенных жиров при недостатке клетчатки и цельных продуктов. Возможное влияние добавок изучают отдельно. Например, в небольшом эксперименте с 16 участниками карбоксиметилцеллюлоза за 11 дней изменила состав микробиоты и немного усилила дискомфорт после еды. Эти результаты не позволяют делать выводы обо всех добавках или продуктах. NOVA 4 — неоднородная категория: в неё входят и сладкие напитки с мясными полуфабрикатами, и некоторые цельнозерновые хлебцы, обогащённые хлопья, йогурты и детские смеси. Поэтому полезно смотреть не только на степень обработки, но и на содержание сахара, соли, насыщенных жиров, клетчатки и белка. Обработка также может обеспечивать безопасность и долгое хранение, а готовая еда бывает важна при нехватке времени или денег. Практичный ориентир — чаще выбирать цельные растительные продукты, а сладкие напитки, снеки, переработанное мясо и готовые блюда есть реже. Помогают подходящий размер порции, неторопливая еда и сочетание овощей или фруктов с источником белка и клетчатки. Ни домашнее приготовление, ни надпись «ультрапереработанный» сами по себе не определяют пользу продукта.
