Мункейки — китайские праздничные пирожки с тонким тестом и плотной начинкой. В рецепте Игоря Мельникова для Four Seasons Hotel Moscow внутри марципановой оболочки спрятан ганаш из тёмного шоколада. Для формовки понадобится пресс на 100 г, а готовым изделиям нужно провести 24 часа в холодильнике: после этого оболочка станет мягче. ### На 10 мункейков На один пирожок в раскладке указаны 25 г теста, 60 г марципана и 15 г ганаша — всего 100 г. Однако далее инструкция предлагает разделить тесто на 10 порций по 30 г. Это расхождение стоит учесть при формовке. **Тесто:** 135 г муки, 95 г липового мёда, 35 г арахисового или нейтрального растительного масла, 1 г соды, соль по желанию. **Ганаш:** 110 г тёмного шоколада (65–70%), 45 г сливок (33–35%), 10 г сливочного масла, щепотка соли. **Начинка:** 600 г готового марципана, желательно с содержанием миндаля от 40–50%. ### Приготовление Смешайте мёд, соду и масло до однородности. Всыпьте просеянную муку и перемешайте сначала лопаткой, затем недолго руками — только пока не исчезнет сухая мука. Заверните тесто и оставьте при комнатной температуре на 45–60 минут. Для ганаша залейте мелко нарубленный шоколад почти кипящими сливками. Через минуту перемешайте от центра к краям до гладкости. При температуре ганаша 35–40 °C вмешайте мягкое масло и соль. Накройте плёнкой в контакт и охладите 3–4 часа или дольше. Скатайте 10 шариков по 15 г и заморозьте на 1–1,5 часа, пока они не затвердеют. Разделите марципан на 10 частей по 60 г. Расплющите каждую в диск диаметром 7–8 см, заверните в него ганаш и скатайте гладкий шар. Охладите 20–30 минут. Разделите тесто на 10 порций, расплющите каждую и постепенно оберните ею марципановую начинку. Тщательно защипните шов, слегка обваляйте шарик в муке и стряхните излишки. Отпечатайте узор прессом, не ударяя резко, и охладите заготовки 15–20 минут. Разогрейте духовку до 180 °C (верх-низ, без конвекции). Слегка сбрызните мункейки водой: это помогает снизить риск трещин. Выпекайте 5–6 минут, затем оставьте на противне на 8–10 минут. Смажьте очень тонким слоем желтка, смешанного с чайной ложкой воды. Не заполняйте глазурью углубления, иначе рельеф станет менее чётким. Уменьшите температуру до 165–170 °C и выпекайте ещё 9–12 минут — до золотисто-коричневого цвета. Оставьте выпечку на противне на 15 минут, затем полностью остудите на решётке. Свежая оболочка сухая и хрупкая. Уберите мункейки в закрытый контейнер и поставьте в холодильник на 24 часа; перед подачей выдержите при комнатной температуре 30–60 минут.
