Картошка вновь становится «новым хлебом» современности. Эта древняя культура, обьявляющая себе в образе своих дальних соединенных братьев, предлагает нам изобилие вкусовых приключений. И если на другом конце света вы встретите батат или маниок, то в южноамериканских Андах удивит уллюко. Сказочные клубни этого растения входят в приготовления местной кухни, но не ждите, что их можно пожарить — здесь свои правила.
Что такое уллюко?
Уллюко клубненосный (Ullucus tuberosus) принадлежит к семейству базелловых, что ее отличает от привычной картошки. Это невысокое растение обвивает землю, радуя глаз ярко-зелеными листьями и тонкими стеблями. Под землей скрываются настоящие съедобные сокровища, которые в Перу, Боливии и Эквадоре считаются не только продуктом питания, но и элементом культурной идентичности.
Жители высокогорий ценят уллюко не только за его вкус, но и за устойчивость к суровым условиям. Он спокойно переносит колебания температуры и даже такие «нападки», как картофельная моль, его практически не трогает, оставаясь в безопасности от единственного местного врага — слизня.
Пёстрая палитра клубней
Клубни уллюко разнообразны — они могут быть красными, желтыми, розовыми, а также с изысканными крапинками и разводами. Несмотря на привлекательный вид, они приятно пахнут, быстро готовятся и имеют хрустящую текстуру. На вкус их можно сравнить с варёным арахисом или молодым каштаном. Некоторые дегустаторы даже находят близость к фундуку.
Лучший способ приготовления — варка или маринование, так как жарка приводит к превращению клубней в кашу. Местные жители любят подавать уллюко с острым соусом к привычному картофелю.
Секрет выживания в горах
Андские народы создали уникальный метод хранения клубней — чуньо. Этот процесс позволяет сохранить уллюко для долгих путешествий или периодов неурожая. Клубни выкладываются на солнце, а ночами подвергаются морозу. После нескольких циклов эти клубни очищают и сушат, превращая их в твёрдые куски. Чтобы приготовить пищу, их растирают в муку или варят густую похлёбку, дополняя сушёным мясом.
Листья уллюко также используются в кулинарии. Их можно нарезать и добавлять в салаты или рагу, ведь по вкусу они схожи со шпинатом и содержат достаточное количество белка, способного поддержать в трудные дни.
