Секреты кулинаров: как из любой части говядины сделать настоящий деликатес. Даже самые непрезентабельные куски могут превратиться в кулинарные шедевры, а качественное мясо не стоит упускать ни за что, пишет Дзен-канал "ХАЧАПУРИ ПРО ОБЩЕПИТ ".
Выбор мяса
Для приготовления бульонов предпочтительно использовать говядину на кости. Для насыщенного и ароматного бульона, как для борща, отлично подойдут грудинка или ребра, тогда как для легких и диетических супов лучше выбрать лопаточную часть или мясо с шеи.
При выборе мяса важно обратить внимание на его цвет: идеальная говядина должна быть насыщенного красного оттенка с минимальным количеством жира, в то время как жир говядины светло-кремового цвета. В отличие от этого, телятина выглядит более светло и имеет нежно-розовый оттенок. Свежесть мяса проверяется нажатием: если вмятина быстро восстанавливается, значит, продукция свежая и готова к использованию.
Технология варки
- Для получения сочной текстуры мяса лучше варить его целым куском среднего размера. Если варка происходит с мелкими кусками, их стоит нарезать вдоль волокон, а не поперек.
- Важно подобрать правильный размер кастрюли: чрезмерно большая посуда приведет к тому, что мясо не сварится должным образом и потеряет сок.
- Кипятить воду стоит заранее, а мясо добавлять в уже кипящую жидкость. Необходимо, чтобы вода покрывала говядину на два сантиметра.
- Чтобы бульон приобрел золотистый цвет и насыщенный вкус, овощи и коренья (лук, морковь, сельдерей) стоит поджарить на сухой сковороде и добавить в кастрюлю за 40 минут до окончания варки.
Ускорение процесса
Для ускорения варки можно добавить две столовые ложки растительного масла в бульон или одну столовую ложку горчицы. Некоторые шефы рекомендуют класть в кастрюлю пустой стакан, чтобы мясо сварилось быстрее. Также соль стоит добавлять лишь через полчаса после начала кипения, так как она замедляет процесс коагуляции белков и делает мясо более сочным.
Замороженное мясо лучше заранее разморозить, оставив его на нижней полке холодильника за 12 часов до приготовления. В качестве альтернативы можно использовать рассол: на 1 литр воды — 1 столовая ложка соли. Это поможет даже жесткой говядине стать мягкой.
Для достижения идеальной текстуры варите мясо на медленном огне в течение 2.5–3 часов. Деликатная телятина потребует всего лишь одного часа. Чтобы говядина была особенно нежной, стоит оставить ее остывать в бульоне до полного остывания.
