Добиться идеальной хрустящей корочки на курице из духовки кажется почти магией, когда внутри мясо сочное.
Стандартный рецепт – высокая температура и масло – часто дает обманчивый результат: кожа либо подгорает, оставаясь вялой под слоем жира, либо превращается в жесткую подошву, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Разочарование от разрезания птицы с аппетитной внешностью, но сырой или резиновой кожей знакомо слишком многим. Проблема кроется не в температуре или рецепте маринада, а в невидимой влаге, запертой под кожей.
Ключ к хрусту лежит в абсолютно сухой поверхности кожи перед жаркой. Влага – главный враг карамелизации и образования пузырьков хруста. Решение требует времени, но минимальных усилий. Тушку тщательно обсушивают бумажными полотенцами, внутри и снаружи.
Затем кожу обильно натирают крупной солью – кристаллы работают как магниты для влаги. Курицу помещают на решетку над противнем и отправляют в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки. Холодный сухой воздух холодильника завершает процесс дегидратации, подтягивая кожу.
Крупная соль предпочтительнее мелкой из-за площади поверхности кристаллов и контроля процесса. Морская соль работает эффективнее. Сушить курицу нужно строго на решетке для свободной циркуляции воздуха со всех сторон.
Непосредственно перед запеканием остатки соли стряхивают, кожу можно слегка смазать тончайшим слоем нейтрального масла, но это опционально.
Духовку разогревают до 200-220°C. Курицу ставят в центр духовки, обеспечивая поток горячего воздуха. Никакой фольги на птице и никакого накрывания – пар должен свободно испаряться.
Осталось проверить этот метод на собственной курице, заложенной на просолку и сушку вчера вечером.
