Украинский борщ: рецепт с наваристым бульоном и яркой свёклой

Для борща на кастрюлю объёмом 4–5 литров отдельно варят мясной бульон и тушат свёклу с уксусом и сахаром. Такая последовательность помогает сохранить насыщенный цвет супа: свёклу добавляют ближе к концу, а готовому борщу дают настояться не менее 20 минут. Ингредиенты: 700 г–1 кг свиных рёбер или говяжьей грудинки; 2–3 свёклы; 300–400 г капусты; 4–5 картофелин; 1–2 моркови; 1–2 луковицы; 1 сладкий перец; 2 ст. л. томатной пасты или 3–4 помидора; 2–3 зубчика чеснока; 50 г сала — по желанию; 1 ст. л. 9%-го уксуса; 1–2 ч. л. сахара. Соль, перец горошком и лавровый лист добавляют по вкусу. Для подачи подойдут сметана и укроп. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите на слабом огне 1,5–2 часа. В начале приготовления можно положить в кастрюлю целую луковицу, морковь и лавровый лист, а примерно через час вынуть их. Бульон солите ближе к концу, когда мясо станет мягким. Свёклу натрите или нарежьте соломкой и тушите отдельно с небольшим количеством масла и воды, сахаром и уксусом 15–20 минут — до мягкости. Кислота помогает свёкле сохранить цвет. Долгое приготовление в общей кастрюле может сделать её бледнее, поэтому добавляйте свёклу в конце. Для зажарки обжарьте морковь, затем лук, сельдерей, если он есть, и сладкий перец. Добавьте томатную пасту и тушите ещё около пяти минут. Свиной жир придаёт зажарке характерный аромат; если его нет, подойдёт растительное масло. Достаньте мясо из бульона, отделите от костей и нарежьте. Положите в бульон картофель, через 10 минут — капусту. Ещё через 10–15 минут добавьте зажарку и варите около пяти минут. Затем положите свёклу и мясо. Капусту и свёклу лучше не закладывать одновременно: при такой последовательности капуста может стать сиреневой и кислой. За минуту до готовности можно добавить смесь из мелко нарубленных сала, чеснока и петрушки. Выключите огонь и оставьте борщ под крышкой минимум на 20 минут, чтобы вкусы успели соединиться. Подавайте со сметаной и укропом. Варианты борща различаются: в некоторых рецептах используют фасоль или грибы, а для большей густоты добавляют крупу или галушки. Количество сахара и других добавок можно подбирать по вкусу.